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高手一尾中特平:用北緯26 o30'的“天山白”激活內心的酶!

大夢蕉城 2019-06-23 22:52:05

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初冬,南方小城幾天。陰雨,起霧;不日,放晴。午后陽光穿過高樓頂,大地暖和。萬物無時不刻在變,比如,雨落時,茶山一片迷蒙;起霧了,云氣橫亙山腰;日落下,晝夜溫差遽然。

看茶,端一盞,盤膝而坐,細細思量。

季節,長則好比一生:春天孩童一般,夏天少年燦爛,秋天青年如壯,冬季催人老;短則如一日,晨出,晚歸。茶,又何嘗不是:明前,孕育生機;春茶,鮮氣,嫩脆;秋茶,醇甘,苦味。

今天品的是“天山白”——南方小城天山山脈,采擷天山芽茶為原料的白茶。大凡客官認為,白茶,一南,福鼎;一北,政和。當下,興盛之至??凸倌?,看茶,且聽我慢慢敘來。

天山菜茶原種?;な痙痘?/p>

小城,隅福建東南方——寧德,又稱閩東。北緯26 o30',中國東海岸。山,天下第一山支提;海,世界良港三都澳。天山茶區,與世界茶樹發源地云貴高原相比,同屬茶樹同源“演化區域”。

福建,自古是茶產區,得益于獨特地理?!渡膠>吩纈興搗ā懊鱸諫街?,閩在海中”。自古江南出好茶,皆產于嶰地,意為二山之間,中有澗溪。長在如此之地的茶樹,山高,積云壤,溪澗,滋潤土壤,真可謂吸天地之精華??杉?,在此開辟茶園,上上之選。

上蒼厚愛福建,山海兼得。福州,有福之州;又有建州,宋時建安北苑貢茶。二者合一,賜名“福建”。究其茶品:閩南烏龍,閩北巖茶、建茶,閩東綠茶、白茶等,品種豐富,歷史悠久。

何為天山芽茶?

芽者,孕育生機,惟妙惟肖。

天山芽茶,采擷天山菜茶頂芽。天山菜茶,屬原種茶樹品種,在1979年福建省茶葉研究所編著的《茶樹品種志》中,錄入為“中國名優茶品種”。它,產閩東的蕉城區天山山脈(天老山),追溯其歷史,品種由葉茶演變而來,又優于葉茶。明嘉靖《寧德縣志·貢辦》記載:芽茶八十四斤一十二兩價銀一十三兩二錢二分一厘。嘉靖年,1522年,天山芽茶已列為貢茶,并記錄了當年的價格。有詩為證,時間更早,傳為佳話。明洪武二十七年,進士林保童(寧德縣一都人),遠赴陸羽駐地浙江著名茶區湖州長興任知縣,客居他鄉,他不免懷念家鄉茶,這種思念最終化為《茶園曉霽》詩,編入他的《寧川八景》集。

根移北苑植山陽,春領仁風入繚墻。

雀舌露晞金點翠,龍團火活玉生香。

品歸陸譜英華美,歌入廬咽興味長。

雨后有人營別圃,藝蘭種菊伴徜徉。

寧川,指寧德(現蕉城)。詩句所提的“雀舌”“龍團”皆是天山芽茶中的極品。不可小看這“雀舌”“龍團”,正因如此,才被列為貢茶。早在宋時,沈括《夢溪筆談》卷二十四中指出:“茶芽,古人謂之雀舌、麥顆,言其至嫩也?!?宋徽宗《大觀茶論·采擇》對芽茶的等級作了說明:“凡芽如雀舌谷粒者為斗品,一槍一旗為揀茶,一槍二旗為次之,余斯為下茶?!閉舛蚊枋齙囊饉枷遠準?。芽茶細小,形如雀舌谷粒者,就是最高等級的茶葉原料,稱之為斗茶;頂芽帶一槍一旗的,為二等,二旗者為三等,其余為下等。斗品,是宋代對最嫩、最高級的茶葉原料的專門稱呼。

天山芽茶,斗品。

這“斗”,去聲,讀音中還保留著競技之意。

“天山白”毫,清晰可見

天山芽茶有白茶制作工藝,有何淵源?

2004年編著的《寧德茶葉志》,對天山芽茶珍品作了描述:“青翠鮮明,芽葉披毫,芽尖如?!?,自然,也把條形準確表達出來——“早春頂芽,強勁帶毫” 、“芽嫩、勻整”。但是,描述其采制方式:“晾青”而后“生曬或焙干,經揀剔,去雜物、碎片、紅片等,以生曬為主,火焙為次”。簡而言之,“晾青”、“生曬”,這般工藝,是典型的白茶制作工藝。

這么說來,天山芽茶有制作白茶的歷史嗎?對此,《寧德茶葉志》主編葉乃壽先生解釋,天山芽茶,歷史上既有綠茶制作方式,又有白茶制作方式。根據中國茶葉學會的調查統計,目前國內有福建、浙江、貴州等8個省24個縣市有制作白茶。宋時,閩浙有史證。目前,以福鼎、政和的產量最多。

劉永存,現居廈門,一邊打工一邊寫作,1994年曾任洋中章后村支書。章后,是蕉城天山茶系列的主產區,曾建有70年代的集體茶場。他回憶,80年代時,廠門口外種植了十多棵大白茶,現今福鼎白茶的主要制作原料。當年天山老茶人,早已不再,天山芽茶制白茶成了未解之謎。難道,天山芽茶的白茶制作工藝,失傳?還是被天山綠茶摘得中國馳名商標所“淹沒”?

蕉城區茶葉協會會長??調?,高級茶藝師,當年任職茶業局長,曾帶隊去章后村作天山山脈茶文化歷史考察。那片早已荒蕪的上百畝茶園,留給他無限感慨:天山芽茶,曾經的貢茶,如何再創輝煌?

天山綠茶摘得中國馳名商標和國家地理原產地標志,并出臺天山綠茶技術標準。之后,2007年開始,他嘗試用金觀音、金牡丹原料制作天山白茶。高濃度的茶種原料,不僅提升白茶的香味,而且湯色佳。他用“白茶的水,烏龍茶的香味”來比喻有此制作的天山白茶。

一晃十年。2017年12月13日,由福建茶人之家、福建張天福茶葉發展基金會、福建省張天福有機茶技術服務中心主辦的第十四屆閩茶杯(秋季)鑒評活動在福建省茶葉檢測站舉行。由蕉城選送的兩款白茶,被評為創新獎。

天山芽茶——“雀舌”

“雀舌”為斗品,那么,用天山芽茶做白茶又如何?

專注種植原種茶樹品種的福建省峻山野農業發展有限公司,逆舟而上,秉承“返璞歸真”精神。2017年5月,蕉城區茶業局授予峻山野有機茶園為天山菜茶原種?;な痙痘?。總經理湯小廷認為,天山芽茶干茶筆直露鋒,如松針挺直秀麗,外形潤綠披毫,正是白茶斗品的最佳原料,于是 “天山白”如處子呈現于市?!八?,沖泡時芽尖如劍,色澤嫩綠黃潤,懸于湯中徐沉徐升;其湯色清澈黃綠,滋味鮮爽甘醇,水中香馥郁。葉底嫩綠明亮。

“雀舌露晞金點翠,龍團火活玉生香”,一品“天山白”,再現《茶園曉霽》之芳華。在我看來,品“天山白”,條形,韌;湯,瑩;回味,甘。更有無限遐想。不知不覺,我的生活早已離不開茶。古人早已說得好,茶余飯后。但每每品到好茶,都會細細思量。從種植到制茶,除了每一道工序的勤勞,用心,還印證一個茶人的品質。你看,獨愛白茶的宋徽宗,在《大觀茶論·采擇》對如何采摘做了嚴格要求?!斑⒉枰岳杳?,見日則止。用爪斷芽,不以指揉,慮氣汗熏漬,茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨,得芽則投諸水?!比粢允背轎?,最好在晨起霧氣剛散去為最佳。只要一個環節疏漏,或稍有私心雜念,必將功虧一簣。

記得,小廷說,當年在龜山北側開辟峻山野有機茶園,為嚴格執行“不施化肥、不打農藥、不打除草劑”三不原則,山坡北面開墾殆盡,待到緩地除草,一連數日,抬頭一看,天,山坡北面又長野草。野火燒不盡。他,不得不與野草搶時間。

茶的采摘,講究時間。若以季節采摘,有明前茶,意思是在清明。宋代時,以為“清明太早,立夏太遲”,最佳時段,在“清明之后,谷雨之前”。簡明扼要,切中要害。到了四月,還是稱為春茶。入秋,原本是稱為秋茶了,茶園進入重新采摘,卻給了一個意想不到的名稱——早春茶,此刻的茶,也同樣有著意想不到的品質。秋后,所采,謂“秋白露”;入冬所采,稱“小陽春”。當然,即便每個季節采摘而來的茶青,最為關鍵還是在于制作。所以,宋徽宗告誡說,不要過多依賴產地的名氣,而是要以技藝為最終判定。

一個采擇,幾番用心。

一道好茶,天賜良機。

難怪乎,老茶人常說,做茶靠老天,試茶試人心。

撒滿紫云英的有機茶園

歷史上有關茶的論述名作,如同一顆隨茶文化的起源、繁榮而結的果。

耳熟能詳的是唐代陸羽的《茶經》,至此,開創出一個律則?!恫杈返暮崢粘魷?,簡直代表了唐文化中有關茶文化的一個劃時代:自始,茶的品種、制作,乃至鑒別等,不僅有了一個較為完整的理論結構,而且以一個藝術的美學角度去認識它。到了宋朝,對飲茶和茶論齊頭并進,達到一個熱潮,可以說是一個“繁花似錦”的年代,讓今人仍在感慨,迷戀宋之奢靡。宋,這個朝代,作為茶理論的最典型之作是熟稔百藝卻治世無能的宋徽宗《大觀茶論》。讀過《大觀茶論》的人,會感受到通篇之下,宋徽宗最喜白茶。在獨立成篇的《白茶》章節中,他說,“白茶自為一種,與常茶不同,其條敷闡,其葉瑩薄”。以至于,日本的《茶之書》中,寫到:“宋徽宗將白茶列為最高貴最稀有的一品?!敝泄?,又何止是引來多少日本高僧來學習,1191年,在中國學習南宗佛法的日本明庵榮西,將宋茶帶到了日本。他對日本茶文化發展作出了重大貢獻,這是后話。

癡迷央視紀錄片《茶,一片樹葉的故事》。這片樹葉,從唐開到今,禁不住重溫《大觀茶論·白茶》。

白茶,自為一種,與常茶不同。其條敷闡,其葉瑩薄,林崖之間,偶然生出,雖非人力所可致。有者,不過四五家;生者,不過一二株;所造止于二三胯(銙)而已。芽英不多,尤難蒸焙,湯火一失則已變而為常品。須制造精微,運度得宜,則表里昭徹如玉之在璞,它無與倫也。淺焙亦有之,但品不及。

字里行間之外,感慨萬千。白茶,是單獨的一個品種,與普通茶不一樣。枝條柔軟葉面舒張,葉片晶瑩,且薄,在樹林和石崖間偶然生出的野茶,不能人工栽培。北苑茶園一帶有四五處,每處一兩顆茶樹,最多只能做兩三塊茶餅而已。茶樹每年萌發的嫩芽不多,蒸、研、壓、焙等加工很難,火候掌握不好與普通茶無異。制作必須精心細致,工藝掌握如恰到好處,茶餅表里淺黃均勻、有光澤,如同一塊白玉放在石頭堆里那么出類拔萃,無與倫比。御茶園以外也有白茶,但品質就差多了。

好茶,來自不易。生活道理,大抵如此。

時光不可能重返唐宋。而我有幸,居小城,有志同道合者,品茶,讀書。若能暢懷,一切盡在不言中 。在我看來,茶與禪,一片樹葉的兩面。從出生到入世,從開悟到隱世,蕓蕓眾生觀我,且自在且迷茫。一次次的考驗,都是時間的沉積。如此想來,我能入道,道不離我。

南方,依舊晴雨交替。物轉星移,悲欣交集,或許就是本相。我本混沌,難免心隨物轉,怕辜負時光,一事無成。好在有茶開啟——激活我內心的酶,賦予天地原始。突然記得,禪宗里有這么一句話:踏入此生,都是為了追尋一個夢醒的真實。

止語,不如看茶。

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? 來源兩岸經濟

責任編輯林翠慧

值班主任林翠慧

執行主編黃鉦平

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